Voedsel (ZIEL)
Itadakimasu & Gochisousama (ITADAKIMASU & GOCHISOUSAMA)
‘Itadakimasu’, dat vóór de maaltijd met de handen tegen elkaar wordt gezongen, drukt requiem en dankbaarheid uit voor de dieren en planten die de ingrediënten zijn geworden. ‘Ik zal de ingrediënten (het leven) inruilen voor mijn eigen leven.’ We kunnen zelfs geen enkele dag leven zonder de levens van anderen op te offeren. Het reciteren van "Gochisousama" (Gochisousama) na een maaltijd is een manier om dankbaarheid jegens de schepper te uiten. ``Chiso'' betekende oorspronkelijk ``het verzamelen van ingrediënten op verschillende plaatsen door paarden te laten rennen.''
Boeren rennen, dragers rennen en koks rennen voor deze ene maaltijd. Ik wil mijn respect uitspreken voor de enorme hoeveelheid moeite en tijd die daarin is gestoken. Dankbaarheid voor het leven (natuur) en dankbaarheid voor arbeid (mensen). Een hart van dankbaarheid is de oorsprong van vrede, waardoor we zonder conflicten met de natuur en anderen kunnen samenleven.
Seizoensgebonden piek
Er is een oude Japanse legende die zegt: ‘Als je de eerste vruchten van het seizoen eet, wordt je leven met 75 dagen verlengd.’ Dit is niet alleen een teken van geluk; onze voorouders moeten uit ervaring hebben geweten dat seizoensvoedsel het meest essentieel is en de hoogste voedingswaarde heeft. De bitterheid van de lente spoelt wintergifstoffen weg, zomergroenten koelen het lichaam en winterwortelgroenten verwarmen het lichaam. Pas de balans van uw lichaam aan en verhoog uw immuniteit naarmate de seizoenen veranderen. Het eten van seizoensvoedsel is de rationele wijsheid van onze voorouders om een sterk lichaam op te bouwen en een lang leven te leiden.
Eén soep en drie gerechten (ICHIJU-SANSAI)
In Japan bestaat er een kookstijl die bestaat uit rijst, misosoep en drie bijgerechten, maar dit is geen menuregel, maar eerder een ‘voedselsysteem’ dat is ontworpen om de voedingsbalans automatisch aan te passen. De basis hiervan is de theorie van ‘Vijf Smaken, Vijf Kleuren’. Er is een logica dat als je voedsel in vijf kleuren bereidt: rood, groen, geel, wit en zwart, het er niet alleen mooi uitziet, maar ook op natuurlijke wijze gevuld is met voedingsstoffen zoals vitamines en mineralen.
Bovendien is deze stijl gebaseerd op de unieke Japanse manier van eten, namelijk 'kruiden in de mond'. In tegenstelling tot westerse gangenmaaltijden, waarbij je bord voor bord eet, eet je afwisselend rijst, bijgerechten en soep, waardoor de smaken zich in je mond kunnen vermengen. De ervaring van het harmoniseren van seizoensingrediënten in een verscheidenheid aan kommen in de mond heeft de delicate smaak van de Japanners sinds de oudheid gevoed.
Fermentatie
Japan heeft een barre omgeving met hoge temperaturen en vochtigheid, waar voedsel gemakkelijk bederft. Onze voorouders profiteerden echter van dit klimaat en creëerden de wijsheid om verval om te zetten in 'behoud'. Je vraagt je misschien af wat de sterke natto-achtige geur is. Die geur is echter het bewijs dat micro-organismen leven. Miso, sojasaus, augurken. Deze zijn de gezondheid van Japan, een land met een lange levensverwachting, blijven ondersteunen als natuurlijke ‘medicijnen’ die het darmmilieu reguleren. Traditionele miso- en sojasaus worden minimaal zes maanden en soms wel drie jaar in donkere vaten bewaard. De rijping wordt dieper in de barre kou van de winter, en de gisting vordert in de hitte van de vochtige zomer. Na verloop van tijd gaat het samen met schimmels en gist en ontwikkelt het smaak. Het leert ons de rijkdom van wachten en ons overgeven aan de kracht van de natuur, in plaats van te proberen deze te beheersen.
MOTTAINAI
Er is geen vreemde taal ter wereld die het woord ‘mottainai’ perfect kan vertalen. Het is een Japanse spirituele cultuur die waarde hecht aan ‘verbindingen’ die zijn afgeleid van de boeddhistische filosofie en geen middelen of levens verspilt. Als kinderen leren we dat we tijdens het eten geen rijstkorrels mogen achterlaten. Het is niet alleen een kwestie van manieren, maar ook dat ‘zeven goden in één enkele rijstkorrel wonen.’ Elk klein rijstkorreltje is gevuld met heilig leven en de arbeid van boeren. Een hart dat zich die ‘verbinding’ inbeeldt en ‘sorry’ klaagt als iets waardevols wordt weggegooid zonder dat het zijn missie kan vervullen. Gebruik elke laatste druppel, elk laatste stukje. Of, zoals Kintsugi, zelfs de krassen kunnen worden bewonderd en als decor worden gebruikt.
"Mottainai" is geen gehechtheid aan materiële dingen, maar drukt eerder diepe droefheid en compassie uit voor dingen die verdwijnen zonder hun oorspronkelijke rol (het leven) te vervullen.